Korsische Handwerksmetzgerei

Korsische Wurstwaren sind ein korsisches Produkt par excellence und stehen in der Gastronomie der Insel oft im Vordergrund. Welche Besonderheiten machen sie so einzigartig, und wie wählt man sie am besten aus?

Schweine der korsischen Rasse - Porcu Nustrale

Zunächst einmal ist das Hauptinteresse das Schwein der korsischen Rasse oder Porcu Nustrale, die korsische Schweinerasse schlechthin. Dieses schwarze Schwein - u porcu neru - wurde nicht nur auf Korsika geboren und gezüchtet, sondern auch durch die jahrhundertelange Präsenz auf der Insel geprägt, was den typischen Charakter der Schweine der korsischen Rasse - Porcu Nustrale ausmacht. Die Inselrasse, die durch die Vermischung mit anderen Schweinerassen vom Aussterben bedroht ist, verdankt ihr Überleben und ihre Anerkennung einem Kollektiv von engagierten Züchtern.

Liste der korsischen Wurstwaren

In der korsischen Wurstwarenproduktion finden sich traditionell Wurst, Coppa, Lonzu, Figatellu im Winter, aber auch Prisuttu, Kopfkäse, Panzetta und sogar Konserven. Erfahren Sie alles Wissenswerte über die korsische Wurstwaren, die Zeiträume und ihre Herstellung. Kurs auf althergebrachtes Know-how für eine handwerkliche Produktion.

AOP/AOC-Wurstwaren und traditionelle Wurstwaren

Im Folgenden finden Sie Züchter und Produzenten von AOP-korsischen Wurstwaren und traditionellen korsischen Wurstwaren mit der Möglichkeit, die Betriebe und Zuchtbetriebe zu besichtigen.

Da die Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung einer Normierung unterliegen, die die Verwendung definierter Materialien insbesondere für die Reifung, spezifische Dosierungen und in einem Lastenheft verankerte Herstellungsmethoden voraussetzt, können die traditionellen Wurstwaren nuancierter sein, je nach den Traditionen, die von einem Dorf zum anderen leicht und von einer Region zur anderen stärker variieren. Weitere Einzelheiten finden Sie in der Charta der korsischen Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die Sie auch im Internet finden können.

Kurzum, das Know-how wird von Generation zu Generation weitergegeben, und die Betriebe bleiben größtenteils in Familienbesitz.

Wie wählt man Wurstwaren aus?

Um echte korsische Wurstwaren zu finden, gibt es wie bei allen Lebensmitteln kein Geheimnis, man muss sich auf seine Nase verlassen und einige Kenntnisse haben. Wenn möglich, ist es ideal, den Züchter zu treffen, um sich mit dem Know-how vertraut zu machen, einen Beruf zu entdecken und dabei ein Vertrauensverhältnis aufzubauen, sowie die Tiere zu sehen, was zeigt, dass die Schweine oder ein Teil von ihnen tatsächlich auf Korsika aufgezogen wurden. Da es nicht immer möglich ist, Betriebe zu besichtigen, besteht die zweite Möglichkeit darin, die Merkmale einer traditionellen korsischen Wurstsorte zu kennen, um Informationen zu sammeln, die Ihnen helfen, die richtige Wurstsorte auszuwählen.

Was passt zu korsischen Wurstwaren?

Gute Wurstwaren genügen sich selbst und werden nur selten in Rezepten verwendet. Ihr bester Freund ist Brot, und viele Restaurants bieten eine Auswahl an Rohwurstwaren als Vorspeise an, in der Reihenfolge ihrer Bedeutung: Saucisson, Coppa, Lonzu und Prisuttu (korsischer Schinken). Wurstwaren können auch mit korsischem Käse gegessen werden, insbesondere bei einer Verkostung mit einem guten Rotwein. Figatellu hingegen findet sich in mehreren traditionellen korsischen Gerichten mit Linsen oder mit Pulenta als Wintergericht. Panzetta wird wegen ihres Fettes oft genauso wie Petit Salé verwendet.

Traditionelle korsische Wurstwaren verwenden kein Nitrit

Viele Fragen wurden gestellt, nachdem Nitrit als krebserregend eingestuft wurde. Dieses Konservierungsmittel, das seit Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, hat die Wurstwaren vor kurzem in die Schlagzeilen gebracht.

Die traditionellen korsischen Wurstwaren wiederum werden durch Salz und Pfeffer, zwei natürliche Zutaten, konserviert. Man spricht im Übrigen von Pökelwaren, die eine lange Reifung durchlaufen. Einige industriellere Wurstwaren verwenden Nitrite als Konservierungsmittel, die vor allem eine schnellere Produktion ermöglichen. Achten Sie daher auf den Etiketten auf das Vorhandensein von Salz und Pfeffer und darauf, dass die Zusammensetzung keine Codenamen wie E250, E249 oder Salpeter enthält. Erfahren Sie mehr über die Aufbewahrungsmethoden für korsische Wurstwaren.

Wo kann man echte korsische Wurstwaren kaufen?

Unter den folgenden Adressen, die wir jedes Jahr besuchen, finden Sie eine Liste der Züchter und Produzenten handwerklich hergestellter korsischer Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung, Fotos und Videos der Schweinezuchtbetriebe und der Wurstwaren.