Unsere Produzenten von Kastanienmehl
Die jahrhundertealten Kastanienwälder in den korsischen Mittelgebirgen bringen jeden Herbst innerhalb eines Monats eine Fülle dieser Schalenfrucht hervor. Da die Qualität der Kastanien in den Tagen nach der Ernte abnimmt, werden die Kastanien zu Mehl verarbeitet, um sie haltbar zu machen und den Verlust dieser wertvollen Ressource zu vermeiden.
Das Kastanienmehl nimmt einen wichtigen Platz in der korsischen Gastronomie ein und ist Teil eines überlieferten Know-hows. Jeder Schritt erfordert besondere Aufmerksamkeit, um ein feines Mehl ohne Klumpen oder Alterität zu erhalten, das schmackhaft und süß ist. Das Kastanienmehl ist ein 100 % natürliches und glutenfreies Produkt.
Doch bevor es zu Mehl verarbeitet wird, muss man sich mit der Frucht, der Kastanie an sich, beschäftigen, die ihre eigene Geschichte in der Ernährung der Insel hat. Um mehr über diese symbolträchtige Frucht zu erfahren, können Sie den Artikel über die korsische Kastanie lesen.
Die Herstellung von Kastanienmehl beginnt im Herbst Mitte Oktober, wenn die ersten Früchte auf natürliche Weise vom Baum fallen, einige noch in ihrem Fruchtknoten. In den korsischen Kastanienwäldern arbeiten die Kastanienbauern auf Hochtouren, um die wertvollen Früchte einzusammeln, bevor sie die wiederholte Feuchtigkeit der Herbstnächte annehmen oder von Wildschweinen und Kühen geholt werden.
Die Ernte der Kastanien erfolgt von Hand oder mithilfe von Netzen, die am Fuß der Bäume aufgestellt werden. Sie erstreckt sich über etwa einen Monat. Nach dieser Zeit, etwa zwischen Mitte November und Anfang Dezember, findet man noch einige gut versteckte Früchte, deren Qualität jedoch nicht mehr optimal ist.
Die frisch geernteten Kastanien werden sofort in einem traditionellen Trockenraum, dem sogenannten Seccatoghju, gelagert, um die Feuchtigkeit zu entziehen und das Risiko zu verringern, dass sie beschädigt werden. Sie werden mit Brettern unterteilt, um die verschiedenen Ernten, die zeitlich auseinander liegen, voneinander zu trennen.
In diesen Dachböden aus durchbrochenen Dielen befindet sich ein Holzofen darunter, der drei Wochen lang rund um die Uhr kontinuierlich befeuert wird. Da Holzfeuer die beste Wärmequelle ist, um Feuchtigkeit zu vertreiben, wird das Holz der Kastanie wegen seiner Eigenschaften als guter Brennstoff ebenfalls verwendet.
Durch die sanfte und konstante Hitze werden die Früchte nach und nach entwässert, indem alle Spuren von Feuchtigkeit entfernt werden. Dieser Schritt ist entscheidend, da Kastanienmehl besonders empfindlich auf Feuchtigkeit reagiert. Regelmäßig werden die Kastanien im Trockner bewegt, um eine optimale Trocknung zu gewährleisten.
Nach dem Trocknen müssen die Kastanien von ihrer Schale befreit werden. Dieser Vorgang wird dadurch erleichtert, dass sich die Frucht von ihrer Schale löst, weil sie sich zusammenzieht, wenn sie ihr Wasser verloren hat.
Heutzutage kann dieser Vorgang mit Hilfe von Schälmaschinen durchgeführt werden, aber man kann die getrockneten Kastanien auch wie früher in Leinensäcke geben, die gegen den Boden oder einen Stein geschlagen werden, um die Schale aufzubrechen, die dann leichter ist und später weggeblasen wird.
Die Kastanien werden dann von Hand sortiert, um beschädigte oder für die Verarbeitung ungeeignete Früchte auszusortieren. Dies ist einer der mühsamsten Arbeitsschritte, der viel Geduld erfordert. Es werden etwa 3 kg getrocknete Kastanien benötigt, um 1 kg Kastanienmehl herzustellen.
Die getrockneten Früchte werden dann in einer Kastanienmühle gemahlen, die in der Regel mit Stein- oder Granitsteinen ausgestattet ist. Durch das Mahlen entsteht ein feines, homogenes Mehl, das sich durch seine helle Farbe und seinen natürlich süßen Geschmack auszeichnet. Am schmackhaftesten ist das Mehl, wenn es die Mühle verlässt.
Wie beim Trocknen erfolgt dieser Schritt in einer trockenen und beheizten Umgebung, um eine erneute Feuchtigkeitsaufnahme zu verhindern. Der Feuchtigkeitsgehalt muss ständig überwacht werden.
Nach dem Mahlen wird das Kastanienmehl in Plastikbeuteln zu 1 kg verpackt. Einige Hersteller bieten auch Beutel zu 500 g an.
Wenn es dunkel und trocken gelagert wird, kann es bis zu 6 Monate aufbewahrt werden. Durch Vakuumverpackung kann die Haltbarkeit auf bis zu 1 Jahr verlängert werden. Manche Menschen entscheiden sich auch dafür, das Mehl einzufrieren, um seine Qualitäten noch länger zu erhalten.
Auf der gesamten Insel liegen die Preise beim Erzeuger bei etwa 20 € pro Kilogramm und in Lebensmittelgeschäften und anderen Geschäften bei 22 bis 25 kg.
Kastanienmehl besitzt zahlreiche ernährungsphysiologische Vorzüge, die seinen Erfolg in der modernen Ernährung erklären. Es ist von Natur aus glutenfrei und stellt somit eine interessante Alternative zu Weizenmehl für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder für Menschen, die ihre Ernährung diversifizieren möchten, dar.
Es hat außerdem einen relativ niedrigen glykämischen Index, liefert komplexe Kohlenhydrate und sättigt schneller als andere Mehlsorten, was es zu einem beliebten Nahrungsmittel für Sportler und Menschen macht, die auf eine ausgewogene Ernährung achten.
Es ist reich an Ballaststoffen und Mineralien und bietet schließlich einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der in vielen kulinarischen Zubereitungen sehr gefragt ist.
Kastanienmehl kann allein oder mit anderen Mehlen gemischt in Desserts wie Kastanienkuchen, Kekse, Canistrelli, Pudding oder Pfannkuchen verwendet werden. Sie kann auch zum Bestreuen von Suppen verwendet werden. Ihr charakteristischer Duft verleiht den Zubereitungen einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Die traditionelle Pulenta wird aus Kastanienmehl, Wasser und Salz hergestellt. Das Ganze wird erhitzt und zu einem homogenen Teig verrührt.
Mehrere Kastanienbauern und Handwerker auf der Insel führen dieses traditionelle Wissen heute fort, indem sie die Kastanien aus ihren Obstgärten zu Mehl verarbeiten.
Im Folgenden finden Sie eine Auswahl an Herstellern von Kastanienmehl auf Korsika, die ihre Kastanienhaine bewirtschaften und die verschiedenen Herstellungsschritte selbst durchführen.
